麻婆豆腐是一道非常有名，也广受国人喜爱的川菜，在全国各地都能吃到。
连外国人都知道它的大名，日本人甚至把麻婆豆腐列为“最受欢迎的华人料理榜”前三名。
正宗的麻婆豆腐讲究“麻、辣、鲜、香、烫、嫩、捆（豆腐完整不烂）、酥（肉末酥香）”的特色。
我们在家做麻婆豆腐，有的会出现麻辣有余，鲜香不够，豆腐有豆腥味，口感不够嫩滑，豆腐内芯不入味，稀汤寡水挂不住味道的情况。
其实这些问题不难解决，从选择食材，到处理、制作，都有些需要注意的小窍门，接下来跟我一起边做边说吧。
食材
北豆腐 200克
带少许肥膘的牛肉或猪肉 40克
郫县豆瓣酱 1大勺
刀口辣椒 1勺
牛油 1勺
菜籽油 适量
玉米淀粉 1大勺
豆豉 适量
盐 2勺
白糖 半勺
味精 半勺
姜末 少许
蒜苗 少许
操作方法
1
11.2cm的小方块正好。
2
搅动时要用勺子的背面推动水中的豆腐，不然勺子边缘容易把豆腐割破。
水沸前盛出能让豆腐不会煮老，口感更嫩。
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将豆腐切成1厘米见方的小块。
干辣椒和花椒混合碾碎。
小提示豆腐块不要太大，不易入味，也不能太小，吃起来太碎。
11.2cm的小方块正好。
2铁锅中加适量清水，加入1勺盐，倒入豆腐块，中小火汆水1分钟左右。
待水沸腾之前，把豆腐盛出，沥净水分备用。
小提示汆水是为了去除豆腥味。
搅动时要用勺子的背面推动水中的豆腐，不然勺子边缘容易把豆腐割破。
水沸前盛出能让豆腐不会煮老，口感更嫩。
3锅中倒少许油，将干辣椒碎和花椒碎倒入，小火煸出香味，盛出备用。
小提示这是家庭制作中代替刀口辣椒的简单方法。
4把炒锅烧热，倒入菜籽油和牛油，加热融化后倒入牛肉粒，中小火滑炒至变色。
小提示用油滑炒的肉更嫩也更有香味。
5调味倒入第二步制作的“刀口辣椒”，姜末、豆豉、郫县豆瓣酱，加适量水，大火煮沸后，再加入盐、味精、白糖搅匀，倒入豆腐块。
开小火，将豆腐煮5分钟入味。
6一边锅中煮，一边调水淀粉，淀粉和水的比例是15左右（根据制作的菜品不同，水淀粉比例也可适当调整）。
7沿锅边倒入水淀粉，中小火，用锅铲背面轻轻推动搅匀，勾芡即可。
8这样，好吃的麻婆豆腐就完成啦
